核桃油基油凝胶的制备及特性研究

作者：徐杰; 孙浩; 张国红; 王丰俊^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(05): 188-193.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022682

• 核桃油
• 凝胶剂
• 冷却温度
• 质构特性
• 流变性
• 持油性

为探究3种不同凝胶剂体系制备的核桃油基油凝胶的差异性,同时研究冷却温度对油凝胶结构特性的影响。使用单硬脂酸甘油酯、谷甾醇/谷维素、谷甾醇/卵磷脂3种凝胶剂制备油凝胶,测定其质构特性、流变性、持油性、化学键的相互作用以及色度;设置不同冷却温度(-80、-20、4、25℃)的油凝胶实验组,测定样品结构性质。结果显示,3种油凝胶体系内部分子间作用力不同,色度及各种结构性质之间差异显著,冷却温度为4℃时,油凝胶的持油率最大为(81. 46±0. 87)%,硬度较为适中为(46. 5±5. 1) g。说明核桃油凝胶可满足塑性脂肪涂抹性的要求,控制结晶温度可改变油凝胶的结构性质。

• 单位
  北京林业大学