响应面法优化苹果醋醋酸发酵工艺

作者：刘光鹏; 初乐; 朱风涛; 张鑫; 孙苗苗; 高玲; 赵岩^*

来源：中国果菜, 2020, 40(04): 1-7.

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2020.04.001

• 响应面法
• 苹果醋
• 醋酸发酵
• 工艺参数

目前市场上的苹果醋产品大多以苹果浓缩汁为原料,采用苹果鲜汁发酵的较少。为了提高苹果醋发酵的产酸率,优化苹果鲜汁酿造果醋的工艺条件,本课题以富士苹果为原料,采用单因素试验和响应面分析法对苹果醋发酵工艺参数(发酵温度、发酵时间、搅拌转速和接种量)进行了优化。结果表明,发酵温度对苹果醋发酵总酸含量影响不显著,发酵时间对苹果醋发酵总酸含量影响极显著,而搅拌转速和接种量对苹果醋发酵总酸含量影响显著。通过试验发现,苹果醋发酵的最佳工艺参数为发酵温度33℃、发酵时间39 h、搅拌速率1 500 r/min、醋酸菌接种量7%,在此工艺条件下,发酵苹果醋的总酸含量为62.22 g/L,与模型预测值很接近,表明采用响应面法优化得到的醋酸发酵工艺参数可靠,可以用于实际生产预测。

• 单位
  中华全国供销合作总社济南果品研究院