紫苏籽油的稳定性及氧化产物

作者：宁初光; 邹兴平; 曹君; 黄延盛; 李静; 邓泽元^*

来源：南昌大学学报(工科版), 2019, 41(03): 234-239.

DOI：10.13764/j.cnki.ncdg.2019.03.006

• 紫苏籽油
• 加速氧化
• 生育酚
• 氧化产物

采用烘箱加速氧化法,通过氧化过程中脂肪酸、生育酚、酸价、过氧化值、茴香胺值等指标的变化探讨紫苏籽油氧化稳定性。紫苏籽油中主要不饱和脂肪酸为α-亚麻酸、亚油酸、油酸。存在的天然抗氧化物生育酚有γ、α和δ3种构型,其中γ-VE最为丰富(高达128.28 mg·kg-1)。加速氧化过程中,α-生育酚降低最快,表明其最易氧化;不饱和脂肪酸含量均有所减少,以α-亚麻酸减少最明显,共减少了1.86%。紫苏籽油中共检测出14种亲脂性氧化产物,其中7种为饱和醛,其中丙醛含量最丰富。酸价、过氧化值和茴香胺值在氧化过程中都逐渐升高,但在加速氧化7 d(相当于常温下7月)内,过氧化值和茴香胺值均未超出食用油相关标准。

• 单位
  无限极(中国)有限公司; 无限极（中国）有限公司; 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室