乳酸菌发酵剂对杂粮面团及馒头品质的影响

作者：谢水琪; 张晓桐; 靳奇文; 刘利军; 孟祥晨

来源：食品科学, 2022, 1-11.

• 直投式发酵剂
• 乳酸菌
• 杂粮面团
• 微观结构
• 营养评价

为研究混合乳酸菌发酵对杂粮面团及馒头品质的影响，将黄豌豆粉、莜麦粉、谷朊粉及燕麦β葡聚糖（Oatmeal β- glucan，OBG）复配成杂粮粉基质，利用直投式混合乳酸菌发酵剂发酵面团制作馒头。探究乳酸菌在面团中的酸化能力，分析杂粮面团中OBG、抗性淀粉（Resistant Starch，RS）和游离氨基酸含量的变化以及面团的微观结构变化，并对发酵前后的杂粮馒头和小麦粉馒头进行品质及营养特性比较。结果表明，在发酵杂粮面团中乳酸菌酸化能力强，发酵24h后乳酸和乙酸含量分别达到24.85 mg/mL、8.98 mg/mL。与未发酵的杂粮面团相比，乳酸菌发酵杂粮面团中OBG含量下降32.56%，RS含量上升32.88%，游离氨基酸总量提升1.46倍，氨基酸组成模式更优，部分蛋白质和纤维素发生降解，面筋网络结构更加紧密且连续。在营养方面，乳酸菌发酵前后的杂粮馒头膳食纤维含量均高于6%，蛋白质含量分别为40.35%和38.38%，属于高纤维高蛋白食品，显著优于小麦粉馒头。乳酸菌发酵杂粮馒头具有更高的体外蛋白消化率和比容，且乳酸菌发酵杂粮馒头感官评价总评分显著高于未发酵的杂粮馒头，整体可接受度更高。

• 单位
  东北农业大学