添加金针菇、香菇菇粉对馒头品质特性的影响

作者：李波; 聂远洋; 南喜燕; 屈晓清; 杨伟; 芦菲

来源：食用菌, 2019, 41(03): 75-78.

• 金针菇
• 香菇
• 馒头
• 制作工艺

研究了添加金针菇粉和香菇粉对馒头比容、高度、感官和质构特性的影响。通过单因素试验,确定菇粉适宜添加量:金针菇粉2.5%,香菇粉1%;确定复合菇粉馒头的最佳制作工艺为:金针菇粉1.5%,香菇粉0.5%,小麦粉98%,加水量50%;和面时间7 min,发酵温度32℃,发酵时间50 min,成型后在室温下醒发15 min。在此条件下制作的馒头具有较好的品质。研究为金针菇、香菇的深加工利用探索了有效途径。

• 单位
  河南科技学院