面筋蛋白粒子-黄原胶Pickering乳液的制备及其表征

作者：谢安琪; 邓苏梦; 左白露; 周伟; 朱雨晴; 邹立强^*; 刘伟

来源：食品科学, 2019, 40(16): 38-44.

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20180709-111

• 面筋蛋白纳米粒
• 黄原胶
• Pickering乳液
• 理化性能

制备黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同稳的Pickering乳液,表征Pickering乳液的物理化学性能和微观结构。结果显示:通过黄原胶与面筋蛋白纳米粒协同作用,可制备出稳定性较好的Pickering乳液。低质量分数的黄原胶(0.2%)会促进乳析;当黄原胶质量分数不小于0.3%时,乳液于4℃贮存30 d仍无乳析现象;当黄原胶质量分数为1%时,贮存30 d乳液出现析油的现象。不同乳化顺序得到乳液的稳定性不同。乳液M-WG-XG(面筋蛋白纳米粒与玉米油乳化得粗乳液,然后加入黄原胶二次分散)的稳定性最好,同时乳液的平均粒径最小(21.4±0.314)μm。黄原胶的加入增大了乳液的净电荷,乳液的稳定性提高。共聚焦显微镜结果表明,乳液M-WG-XG液滴分布均匀,界面层呈现出多层结构。相比于其他方式制备的乳液,乳液M-WG-XG有更好的黏弹性和离子稳定性。

• 单位
  食品科学与技术国家重点实验室; 中国热带农业科学院农产品加工研究所; 南昌大学