吐温80和大豆分离蛋白混合界面对乳液稳定性的影响

作者：彭修春; 糟龙; 曹甜甜; 张春兰^*

来源：食品工业, 2021, 42(05): 208-212.

• 大豆分离蛋白
• 吐温80
• 乳液

以不同质量分数吐温80和大豆分离蛋白混合,利用超声乳化技术制备乳液,研究混合界面对乳液稳定性的影响。结果表明,随着吐温80质量分数增加(0～0.4%),乳化后的乳液粒径逐渐从(488.2±19.16) nm减小到(225.7±15.98) nm;吐温80质量分数≥0.3%时,乳液在pH 3～7时均无乳滴聚集,吐温80质量分数≥0.2%时,盐浓度0～0.5mol/L的变化对其稳定性基本无影响;加热处理时,吐温80质量分数对乳液稳定性无明显影响;随着吐温80质量分数增加,乳滴界面上蛋白质吸附量降低。试验结果为大豆分离蛋白乳液在食品中的广泛应用提供理论依据。

• 单位
  塔里木大学; 生命科学学院