双酶法制备豌豆肽及其抗氧化活性

作者：宋明洋; 刘晓兰^*

来源：食品工业, 2020, 41(04): 108-112.

• 豌豆肽
• 双酶水解
• 抗氧化活性

研究豌豆蛋白双酶水解的最佳工艺条件及产物的抗氧化活性。以豌豆蛋白粉为原料,通过单因素试验和正交试验优化出双酶分段水解豌豆蛋白的工艺条件,并初步研究豌豆肽的抗氧化活性。结果表明,双酶法制备豌豆肽的最佳工艺条件为:底物浓度10%,复合蛋白酶加酶量3.0%, pH 9.0,温度55℃,酶解3.5 h;用碱性蛋白酶酶解,加酶量3.0%, pH 9.5,温度50℃,酶解4.0 h。由此酶解得到水解物的水解度为39.61%。水解液蛋白浓度0.125 mg/mL时,其对Fe2+螯合能力为83.22%。试验表明和单酶水解相比,双酶水解工艺可提高豌豆蛋白的水解度和抗氧化活性。

• 单位
  齐齐哈尔大学; 食品与生物工程学院