调理里脊肉的香辛料用量优化

作者：张鹏程; 杨林萍; 贾溅琳; 王林果; 钱琴; 母运龙; 张崟

来源：中国调味品, 2023, 48(01): 58-63.

• 调理里脊肉
• 单因素
• 响应面法
• 香辛料

为了建立标准化的调理里脊肉制品制作工艺，文章对制作调理里脊肉所用的香辛料(大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉)添加量进行了优化。以调理里脊肉制品的滋味评分为关键指标，对各种香辛料的添加量分别进行单因素实验，根据单因素实验结果确定各因素取值范围，采用响应面法对香辛料用量进行优化。结果表明，茴香粉对调理里脊肉的滋味有显著影响(P<0.05),所建立的调理里脊肉的滋味与各因素间的拟合模型具有显著性(P<0.05)。以拟合模型为基础，以最高滋味评分为优化目标，对调理里脊肉的香辛料用量进行优化，得出在大蒜粉、洋葱粉、香葱粉、茴香粉、豆蔻粉的添加量分别为0.225%、0.5%、0.625%、0.9%、0.125%时，所制作的调理里脊肉的滋味评分最高。对优化后的香辛料添加量进行验证，得到滋味评分为8.58,与预测值的相对误差为1.1%。因此，所建立的调理里脊肉的香辛料用量工艺具有较好的可靠性。

• 单位
  成都大学