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摘要
耐冷菌在原料乳低温贮藏、加工和运输等过程中广泛存在，通过产生耐热蛋白酶和脂肪酶等胞外酶，水解牛奶中的乳清蛋白、牛血清白蛋白、酪蛋白和甘油三脂，导致乳制品品质显著下降。本文从原料乳中分离出29株假单胞菌和1株芽孢杆菌，90℃处理5 min使耐冷菌Z8、Z14、P4、P5和P8胞外脂肪酶活性分别提高188倍、220倍、200倍、225倍和367倍，使菌株P11、P15和Z7胞外蛋白酶活性分别提高189倍、181倍和211倍，表明耐冷菌能够分泌耐热胞外酶。培养温度对耐冷菌产胞外酶有显著影响，4℃和37℃培养能够抑制耐冷菌产酶能力。本研究为原料乳中耐冷菌及其胞外酶的控制提供理论依据。
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