目的对绿豆淀粉与豆渣复配,并辅以乳化剂和凝固剂制成淀粉/豆渣凝胶,以改良豆渣品质。方法通过单因素试验与响应曲面法考察复配前后淀粉/豆渣凝胶的持水性、质构及口感变化,得到豆渣和淀粉的最佳复配比。结果最佳配方为豆渣添加量30 g,绿豆淀粉添加量9 g,石膏添加量0.12 g,加水量34 mL,高速分散25 min,加热20 min。结论此条件下,凝胶在硬度、弹性和咀嚼性等方面都达最佳,色泽均匀、口感细腻,感官评分高,可为豆渣在食品工业中的进一步研究及应用提供参考。
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