高抗性淀粉大米对方便米粉品质及GI的影响

作者：杨健; 张星灿; 华苗苗; 罗秋雨; 宋德明; 周泽林; 刘建; 任元元; 罗霜霜; 吴淼; 尤霜; 钟雪婷

来源：中国粮油学报, 2021, 36(08): 1-8.

• 高抗性淀粉大米
• 方便米粉
• 抗性淀粉
• 血糖生成指数
• 微观结构

开发低血糖生成指数(GI)方便米粉满足糖尿病和超重/肥胖人群的饮食需求,研究高抗性淀粉(RS)大米对方便米粉冲泡特性、质构特性、感官评分、微观结构及GI的影响。结果表明,高RS的添加提高了方便米粉断条率与吐浆值,降低感官评分值;方便米粉硬度、咀嚼性有所增加,黏性、弹性、回复性先增加后减少;提高了方便米粉中RS的含量,并使其GI值降低;通过SEM分析,高RS大米较普通大米制作的方便米粉剖面结构更具连续性,结构更为致密,孔洞明显减少;通过XRD分析,添加高RS大米的方便米粉在14°附近有一个特征峰。