面粉品质参数对面包配方及品质的影响研究

作者：田金河; 田金河; 曾庆孝; 王艳婕

来源：现代食品科技, 2009, (10): 1159-1162.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2009.10.012

• 吸水率
• 粉质
• 拉伸
• 面筋指数
• 湿面筋含量
• 面包品质 water absorption
• farinograph
• extensograph
• gluten Index
• wet gluten
• bread quality

采用四种具有代表性的不同面粉生产面包(圆餐包),研究面粉品质参数对面包配方及品质的影响。结果表明面筋指数、吸水率、面团形成时间、阻力延伸比等面粉品质参数与面包的生产工艺及品质参数具有高度的相关性(>0.95)。

• 单位
  华南理工大学