黑小麦麸皮可溶性膳食纤维改性制备及性质研究

作者：周丽媛; 李宁阳; 徐晶晶; 蔡婧婧; 唐晓珍^*

来源：中国粮油学报, 2020, 35(09): 7-14.

• 黑小麦麸皮
• 可溶性膳食纤维
• 物理改性
• 理化性质
• 流变学
• 抗氧化活性

以黑小麦麸皮为原料,探究超微粉碎、超高压、挤压膨化三种方式制备可溶性膳食纤的最佳工艺条件,并对比所得可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber)的理化性质、流变学和抗氧化活性。结果表明:超高压最佳条件为料液比1∶15,时间15 min,压力300 MPa,SDF得率为17.72%;超微粉碎至200目时得率最高为17.54%;挤压膨化最佳条件为含水量7%,螺杆转速350 r/min,温度150℃,SDF得率为16.17%。三种方式均可改善SDF的理化和抗氧化活性,其中超高压和挤压膨化对SDF持水、持油和膨胀性改善作用优于超微粉碎,而超微粉碎在胆固醇、胆酸钠吸附性及抗氧化活性方面优势显著,超高压提取的SDF具有良好的流变特性,可替代食品中的部分胶体。该研究结果可为SDF物理改性提取及加工提供参考依据。

• 单位
  山东农业大学