全麦粉添加量对面包品质的影响研究

作者：张艺; 乔志刚; 马硕; 牟德华; 韩雅楠; 高山^*

来源：食品工程, 2023, (01): 41-44.

• 全麦
• 面包
• 质构
• 感官评价

采用发酵法制作面包，通过全麦粉添加量单因素试验分析不同全麦粉配比对面包质构及感官品质的影响，确定最适合全麦面包的全麦粉添加量。试验结果表明，随着全麦粉配比的增加，面包品质先升高后降低，全麦粉配比30%的全麦面包具有良好的外观形态和质构品质，感官评价为82分，为最适合全麦面包的工艺配方。

• 单位
  河北科技大学