可食用谷物杯的配方及性质研究

作者：王秀月; 遇世友^*; 刘阅汐; 文宇寰; 王芳慧; 张晶

来源：哈尔滨商业大学学报(自然科学版), 2020, 36(03): 335-339.

DOI：10.19492/j.cnki.1672-0946.2020.03.014

• 可食用
• 谷物杯
• 工艺
• 配方
• 面粉
• 耐水性

以面粉、黄油、奶粉为主要原料,经过和面,成型,烘焙制作杯体.采用感官评价为主要指标,通过单因素实验及正交优化实验,确定鸡蛋的添加量对饼干感官评价影响最大,面粉的影响较小,而谷物杯最佳工艺和配方:以烘焙百分比计量,面粉总量为100%,黄油为50%,奶粉为35%,鸡蛋为60%,白砂糖为25%.烘焙参数为上火180℃,下火200℃,时间为20 min,以此配方加工的谷物杯体颜色、风味、口感、组织形态最佳.并通过杯体的耐水性测试,表明随着浸泡液温度和浸泡时间的增加,谷物杯样品的吸水率增加.且浸泡液温度小于40℃,浸泡时间小于20 min时,吸水率均小于15%,对杯体影响较小.

• 单位
  哈尔滨商业大学