桤叶唐棣果醋发酵工艺优化及有机酸和挥发性成分分析

作者：于杰; 韩菁; 张卓睿; 姜贵全^*

来源：中国酿造, 2021, 40(08): 145-149.

• 桤叶唐棣
• 果醋
• 发酵工艺
• 有机酸
• 挥发性成分

以桤叶唐棣为原料,经半固态发酵酿制桤叶唐棣果醋,以总酸作为评价指标,优化桤叶唐棣果醋发酵工艺,并对发酵前后有机酸和挥发性成分进行比较。结果表明,最佳发酵条件为初始酒精度9%vol,果酒与果渣质量比1.0:1.6,醋酸菌添加量2.0%,在30℃条件下发酵18 d,测得桤叶唐棣果醋总酸含量为4.75 g/100 m L。桤叶唐棣果醋中以醋酸（5.00 mg/m L）、丙二酸（0.41 mg/m L）、乳酸（0.25 mg/m L）为主。主要挥发性物质为3-羟基-2-丁酮（15.86%）、乙酸（35.62%）、乙酸乙酯（24.32%）、苯甲醇（17.60%）、苯甲酸（6.60%）。

• 单位
  北华大学