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摘要
本实验以香菇为原材料,研究4种不同粉碎处理香菇伞粉和柄粉对面团流变学特性的影响。结果表明:超微粉碎能显著提高香菇伞粉和柄粉中的可溶性膳食纤维含量。与对照组相比,混合面团的吸水率和弱化度升高,形成时间、稳定时间和粉质质量指数减少,使面团出品率上升,面筋筋力下降;香菇粉的添加量越大,对面团粉质特性的弱化程度越大;在相同添加量下,香菇粉的粒径越小,面团的形成时间和稳定时间越长。与对照面团的拉伸特性相比,混合面团的能量、延伸性下降,恒定变形拉伸阻力、拉伸比例上升,说明香菇粉的添加对于面团的拉伸特性有较强的负面作用。综合比较,添加0.25%纳米超微粉碎香菇粉的面团拉伸特性最优。
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