氧化绿原酸对芸豆蛋白水解物制备乳状液稳定性的影响

作者：高珊; 李明珠; 王洪艳; 李翠萍

来源：粮食与油脂, 2022, 35(03): 159-162.

• 氧化绿原酸
• 芸豆蛋白水解物
• 乳状液
• 稳定性

以乳状液质量为基准，添加0.5%、1.0%、2.0%的氧化绿原酸(oxidized chlorogenic acid, OCA)到芸豆蛋白水解物(kidney bean protein hydrolysate, KBPH)稳定的水包油乳状液中，测定了乳状液的粒径、ζ-电位、絮凝指数、凝结指数以及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances, TBARS)值。结果表明：质量分数10%KBPH乳状液的稳定性要低于质量分数5%KBPH的乳状液。OCA能够增加乳状液的氧化稳定性，当OCA的添加量为1.0%时，乳状液的ζ-电位值最高、粒径最小且絮凝稳定性最优，但当OCA的添加量超过1.0%后，乳状液的稳定性出现降低。

• 单位
  青岛工学院