莱州湾6种海水鱼肌肉营养成分与健康评价

作者：李佳蔚; 丁玉竹; 薛敬林; 姜芳; 刘永春; 韩典峰^*

来源：食品工业, 2023, 44(11): 319-322.

• 莱州湾
• 海水鱼
• 营养成分
• 氨基酸
• 营养评价

测定莱州湾6种海水鱼肌肉的基本营养成分,包括水分、粗灰分、粗脂肪和粗蛋白,以及氨基酸组成,并对其进行营养评价。分析结果表明,各鱼类粗灰分整体差异不大,水分、粗脂肪和粗蛋白含量差异较明显。斑尾刺虾虎鱼水分较高,粗脂肪含量最低,粗蛋白含量最高;小带鱼水分最低,粗脂肪含量最高,粗蛋白含量较高。各鱼类肌肉所含氨基酸种类多样、含量丰富,氨基酸总量为16.24～19.15 g/100 g,ΣEAA/ΣTAA、ΣEAA/ΣNEAA均达到FAO/WHO理想模式,为良好蛋白源。根据AAS、CS的评分结果,各鱼类的第一限制氨基酸主要为蛋氨酸+胱氨酸,第二限制氨基酸主要为缬氨酸。以EAAI为评分标准时,斑尾刺虾虎鱼和小带鱼为良好蛋白源,其余鱼类为优质蛋白源,黄花鱼营养价值最高。

• 单位
  山东省海洋资源与环境研究院