蛋白质强化对发酵乳品质和风味特性的影响

作者：姚梦柯; 张敏; 罗天淇; 韩骁默; 向蕙; 冯文颖; 陈雅璐; 杨贞耐^*

来源：中国乳品工业, 2021, 49(12): 21-38.

DOI：10.19827/j.issn1001-2230.2021.12.004

• 蛋白质强化
• 发酵乳
• 质构特性
• 风味物质

为了探究蛋白质强化对发酵乳品质特性及挥发性风味物质的影响,使用酪蛋白酸钠、浓缩乳清蛋白和乳蛋白浓缩物对发酵乳进行强化。结果表明:3种蛋白强化均会减低发酵速率,在对发酵乳的质构特性影响方面酪蛋白酸钠能大幅提高发酵乳的硬度、黏力、弹性和胶着性,浓缩乳清蛋白最能提高发酵乳的弹性模量、黏性模量,而乳蛋白浓缩物的影响均介于酪蛋白酸钠和浓缩乳清蛋白之间。扫描电镜结果显示,酪蛋白酸钠、乳蛋白浓缩物能够增大发酵乳的网状结构骨架,浓缩乳清蛋白填充网状结构孔隙,使微观结构变得更加致密。风味方面,浓缩乳清蛋白强化引起的风味变化最大,对丁醛、2,3-丁二酮、2-庚酮、3-羟基-2-丁酮等物质有促进作用;酪蛋白酸钠能够提高辛醛、壬醛、苯乙烯等物质的含量。乳蛋白浓缩物能够提高乙酸、甲酸、己酸的含量。本研究将为进一步改善发酵乳品质提供技术参考。

• 单位
  北京工商大学