山葵叶柄调味菜的工艺研究

作者：林燕如; 李学理; 雷文涛; 段可娇; 何强

来源：中国调味品, 2017, 42(04): 111-115.

• 山葵叶柄
• 护色保脆
• 巴氏杀菌

山葵产业的发展导致大量叶柄的产生,将山葵叶柄加工制成调味菜,针对性解决了此类食品色泽暗淡、口感软烂、保质期短等关键品质问题。实验结果表明:以0.5%抗坏血酸、0.015%焦亚硫酸钠、0.8%氯化钙组成的复合护色保脆液处理,在料液比1∶2（W/V）、温度60℃的条件下浸泡20min,护色保脆效果良好。产品中使用山梨酸钾（0.1%）和脱氢乙酸钠（0.1%）,并结合巴氏杀菌处理（85℃,15min）,可有效保障产品的品质与安全。研究结果丰富了山葵产品的种类,对山葵调味菜的开发具有一定的参考意义。

• 单位
  四川大学; 四川蓝公府农业科技有限公司