桑椹果醋发酵工艺的优化

作者：梁贵秋; 吴婧婧; 李全; 陆飞; 陆春霞; 周晓玲; 董桂清; 黄正勇

来源：食品与发酵科技, 2012, (04): 45-48+63.

• 桑椹
• 果醋
• 发酵
• 工艺优化

通过对接种量、装瓶量、初始pH、初始酒度、发酵温度的醋酸发酵单因素试验,以及对初始酒度、接种量、初始pH和发酵温度的醋酸发酵四因素三水平,即L9(34)正交试验,发酵时间8d,以总酸产量为优化指标,试验得出:影响桑椹果醋发酵的主次因素为初始酒度>发酵温度>初始pH>接种量;醋酸发酵的最佳工艺参数为初始酒度7%,接种量9%,初始pH 4.5,发酵温度30℃,在此条件下,桑椹果醋总酸产量为63.02g/L。根据对桑椹果醋各项指标的评定和测定,桑椹果醋的感官指标、理化指标、微生物指标均符合中华人民共和国国家标准。