产乳酸乙酯酿酒酵母菌株的构建

作者：刘港; 李洁; 任津莹; 郭庆焕; 赵东; 陈叶福^*; 郭学武; 肖冬光

来源：中国酿造, 2018, 37(07): 72-77.

• 乳酸乙酯
• 酿酒酵母
• 植物乳杆菌
• 乳酸
• 乳酸脱氢酶
• 白酒

乳酸乙酯是白酒中重要的呈香物质,并影响着白酒质量和风格。为提高产乳酸乙酯的能力,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为出发菌株,利用同源重组技术,获得高产L-乳酸的重组菌株。并分别模拟液态白酒发酵和外源添加乳酸进行发酵,研究产乳酸乙酯菌株P与出发菌AY12-α株外源添加乳酸发酵产乳酸乙酯的差异。结果表明,用植物乳杆菌的乳酸脱氢酶基因ldh L1替换酿酒酵母丙酮酸脱羧酶基因PDC1,得到重组菌株P。模拟液态白酒发酵过程中,重组菌株P的乳酸和乳酸乙酯产量分别达12.64 g/L和162.75 mg/L;出发菌株AY12-α中外源添加相同浓度乳酸进行发酵,乳酸乙酯的产量为115.47 mg/L,仅为重组菌株P的71%。产乳酸乙酯酵母菌株的构建,初步为豉香型等特定香型白酒的清洁化和机械化酿造奠定了基础。

• 单位
  天津科技大学; 生物工程学院