混料设计优化肉糜脯水分调节剂配方研究

作者：李月; 姜秀丽; 曹传爱; 张帅; 刘骞; 孔保华; 夏秀芳

来源：食品研究与开发, 2017, 38(18): 66-71.

• 混合肉糜脯
• 混料设计
• 水分调节剂

以混合肉糜脯为研究对象,结合最优化混料设计(D-optimal Mixture Design)方法确定水分调节剂的最佳配比。研究结果表明:水分调节剂的最佳配比(以肉总重计)为:可得然胶0.42%、甘油1.15%、玉米蛋白水解物1.93%。验证试验结果表明:添加水分调节剂的处理组相对于对照组来说,在保持水分活度基本不变(P>0.05)的情况下,能够显著提高制品的水分含量和L~*-值(P<0.05),显著降低制品的剪切力(P<0.05),提高制品的总体可接受性,(P<0.05)使制品保持良好的嫩度和适宜的口感。同时,运用最优化混料设计方法得到的水分调节剂处理产品,测得的指标结果与理论预测值误差均在1%左右,说明该试验方法比较可靠,可以有效的应用到产品的设计与优化中。

• 单位
  黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司; 东北农业大学