小米粉和谷子粉对面团流变学特性的影响

作者：王岸娜; 刘晓芳; 吴立根^*; 赵文红; 尹文婷; 王振; Amir Abbas; Bushra Siddique; 屈凌波

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2019, 40(06): 7-13.

DOI：10.16433/j.cnki.issn1673-2383.2019.06.002

• 面团
• 谷子
• 小米
• 流变学特性
• 红外光谱

研究谷子粉和小米粉不同添加量对小麦面团的影响,考察了分别添加不同量谷子粉和小米粉的面团流变学特性,并对不同面团的糊化度及其红外光谱性质进行研究。结果表明:随着小米粉和谷子粉添加量的增加,面团的流变学的储能模量和损耗模量有一定变化,面团的损耗角正切值呈先增加后减少趋势;当谷子粉添加到15%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;当小米粉添加到20%时,β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋达到最低值,β-转角达到最高值;糊化度与谷子粉、小米粉添加量呈负相关。

• 单位
  河南工业大学; 粮油食品学院