鸡骨泥酶解和发酵产物的成分分析及抗氧化活性比较

作者：刘安康; 卢美珍; 陈慧; 汪兰; 付晓燕

来源：中国调味品, 2017, 42(01): 72-75.

• 鸡骨
• 酶解
• 发酵
• 活性成分
• 抗氧化活性

将鸡骨泥采用蛋白酶酶解和混菌发酵处理,对原料、酶解产物和发酵产物中的活性成分进行分析并对其抗氧化活性进行研究,结果表明:酶解和发酵处理可使鸡骨泥的活性成分含量显著提高,尤其是经酶解-发酵联用技术处理样品后多肽、氨基酸态氮、总酸和呈味核苷酸二钠的含量较酶解产物进一步提高17.61%,38.93%,164.74%和32.95%。抗氧化实验结果表明:相同试样浓度下样品对DPPH和羟基自由基的清除能力大小顺序为发酵产物>酶解产物>原料,表明酶解-发酵技术不仅可以提高原料的利用率和风味,还可增强其营养保健功能。

• 单位
  武汉设计工程学院; 食品与生物科技学院; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所