毛霉型白腐乳发酵过程中的质构变化研究

作者：陈曦; 包峻州; 罗豪; 李岑; 吴拥军^*

来源：中国食物与营养, 2023, 1-7.

DOI：10.19870/j.cnki.11-3716/ts.20230423.002

• 腐乳
• 质构
• 蛋白酶酶活
• 微观结构
• 工艺优化

目的：探索毛霉型白腐乳白坯含水率和盐坯含盐率对腐乳品质特性的影响，分析腐乳品质特性与质构、蛋白酶酶活和微观结构的联系。方法：采用质构仪分析腐乳发酵过程中的质构特性，对最优发酵工艺下的腐乳测定微观结构和蛋白酶酶活。结果：腐乳发酵中最佳白坯含水率和豆坯含盐率分别为66%～68%和8%。腐乳在此最佳工艺下质构特性为：硬度17.54～75.97 N，粘附性0.35～1.38 N·mm，内聚性0.35～0.86，弹性2.42～4.76mm，胶黏性6.32～48.56 N，咀嚼性30.37～177.44 mj；酸性、中性、碱性蛋白酶酶活分别为0.25～1.17、0.20～1.23、0.19～1.27 U/g；微观结构由致密稳定的网络结构变得平滑均一。结论：本研究可为腐乳的稳定生产和品质提高提供科学依据。

• 单位
  生命科学学院; 贵州大学