白酒酿造中产正丙醇的微生物溯源研究

作者：卢建军; 杨帆^*; 杨婧; 陈良强; 刘延峰; 王和玉; 王莉

来源：中国酿造, 2019, 38(07): 151-155.

• 生物信息学
• 定向筛选
• 微生物溯源
• 正丙醇
• 乳杆菌

利用生物信息数据资源,对白酒酿造过程中产正丙醇微生物进行定向补充筛查,并对筛查后的菌株进行了发酵验证。结果表明,基于KEGG数据库明确了正丙醇的产生途径为丙酸代谢途径,其催化的关键酶为丙二醇脱水酶、1,3-丙二醇脱氢酶和1-丙醇脱氢酶;通过NCBI数据库确定了表达该3种关键酶的微生物种类信息,结合白酒发酵过程中的微生物群落构成,确定乳杆菌属(Lactobacillus)具有代谢产生正丙醇的潜在特性;发酵结果显示,面包乳杆菌(Lactobacillus panis)代谢生成正丙醇的能力相对较强,产量为263.7 mg/L。该研究结果表明,乳酸杆菌是白酒酿造中产正丙醇的重要微生物来源之一。该研究为白酒酿造过程正丙醇的调控提供新的研究方向,同时该方法也可以为其他食品发酵过程中目标风味物质的微生物溯源提供新思路。

• 单位
  江南大学; 贵州茅台酒股份有限公司; 工业生物技术教育部重点实验室