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摘要
以牛大力为原料提取水溶性蛋白，通过单因素试验和正交试验设计对牛大力水溶性蛋白提取工艺条件进行优化，并通过体外测定铁离子(Fe2+)的还原力和清除羟基自由基(·OH)的效果，评价牛大力水溶性蛋白的抗氧化性能。结果表明，液料比对牛大力水溶性蛋白提取率影响最大，其次是pH和提取时间，提取温度对牛大力水溶性蛋白提取率影响最小。牛大力水溶性蛋白提取的最优工艺条件是：提取温度50℃，提取时间4 h，液料比30∶1(mL∶g),pH值为9。在此优化工艺条件下，牛大力水溶性蛋白的提取率为154.59 mg·g-1。牛大力水溶性蛋白具有较强的羟基自由基清除能力，对铁离子具有一定的还原力，但作用效果略低于维生素C。
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