采用3种干燥工艺干燥蓝莓鲜果,生产蓝莓果干,分析不同干燥方式对蓝莓果干的感官品质,可滴定酸、可溶性糖、多酚、花青苷、Vc等内在品质,质地参数的影响。结果表明,真空干燥处理的蓝莓果干感官评分最高,内在品质指标除可滴定酸含量外,可溶性糖、总酚、花青苷、Vc等指标均优于热风干燥和热泵干燥,热风干燥加工的蓝莓果干可滴定酸、硬度高于热泵干燥和真空干燥,但其内聚性、弹性和咀嚼性显著低于真空干燥和热泵干燥。综合考虑,真空干燥蓝莓果实是加工蓝莓果干的最优选择。
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