采用木瓜蛋白酶处理烤核桃,以烤核桃保质期为指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验对酶解工艺进行优化。研究结果表明,最佳处理工艺参数为:木瓜蛋白酶添加量0.04%,酶解温度45℃,酶解时间30 min, pH值7.5。在此条件下,烤核桃保质期能达到270 d以上,与常规工艺相比,保质期延长约30%。
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