云南傣族竹筒饭的加工工艺优化及风味成分分析

作者：王琴; 李秀芬^*; 王秋萍; 谭超; 和劲松; 龚加顺^*

来源：食品科技, 2020, 45(10): 180-189.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.030

• 竹筒饭
• 加工工艺
• 品质特征
• 风味物质

采用正交实验优化了傣族竹筒饭的加工工艺条件,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,分析了竹筒饭的风味成分。结果表明,在选用粳糯米、浸泡60 min、按照米水比1:0.8 g/mL、蒸煮40 min的条件下,所加工竹筒饭硬度适中、黏着性好、竹膜完整、清香可口。从粳糯米饭及香糯竹、金竹、毛竹3种竹筒饭中共鉴定出207种挥发性风味物质,其中含量大于1%的有54种。风味物质丰富度排序为毛竹竹筒饭>香糯竹竹筒饭>金竹竹筒饭。

• 单位
  云南农业大学