基于白酒模拟酿造体系的不同种类大米酿造差异性研究

作者：祝云飞; 林培; 吴生文^*; 曾婷婷; 彭辉; 刘小琴; 熊秋萍; 黎清华

来源：中国酿造, 2021, 40(06): 70-75.

• 特香型白酒
• 模拟发酵
• 籼米
• 粳米
• 糯米
• 酿造特性

设计制作实验室模拟发酵与蒸馏装置,构建固态法白酒模拟酿造体系。基于该体系,以籼米、粳米、糯米为原料,进行模拟发酵试验,研究分析不同种类大米酿造特香型白酒的差异。结果表明,糯米、粳米浸泡吸水率分别高于籼米15.6%、3.0%;发酵过程中,前期快速升温阶段,籼米、粳米、糯米的日均升温分别为0.9℃/d、1.1℃/d和1.5℃/d,总升温幅度分别达到了9.7℃、12.3℃和11.8℃;糯米、粳米出酒率分别高于籼米19.8%、12.2%;粳米基酒总酸、总酯含量最高;籼米、粳米、糯米酿造基酒的乳酸乙酯/乙酸乙酯比值分别为1.4、0.7和1.0;糯米、粳米基酒闻香更好,其中糯米基酒还具有较好的绵甜感。三种大米对特香型白酒的酿造具有较大的差异。

• 单位
  四特酒有限责任公司