不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响分析

作者：陈泓帆; 聂鑫^*; 宋川; 王卫; 唐春; 周勇; 袁志培; 赵志平^*

来源：食品科技, 2022, 47(12): 104-112.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.12.011

• 白酒
• 广式香肠
• 挥发性风味
• 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

为阐明不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响,以不添加白酒香肠为对照,以分别添加汾酒、西凤酒、桂林三花酒的广式香肠为研究对象,测定其质构特性和挥发性风味物质。结果表明,添加白酒后显著改善了香肠的质地口感,其中桂林三花酒在降低香肠硬度的同时提升了香肠的弹性,对香肠的口感有明显的改善。通过GC-MS共鉴定出63种挥发性风味化合物,包括烃类32种、酯类20种、醇类5种、醛类4种、酸类2种。主成分分析表明4种广式香肠的整体风味存在显著性差异;聚类分析表明添加白酒后广式香肠风味发生了明显变化,且汾酒和西凤酒香肠风味较为接近;采用相对气味活度值共鉴定出10种关键风味物质,正己醛、2-甲基丁酸乙酯和辛酸乙酯分别是各组香肠中最主要的关键风味物质。研究结果揭示了不同种类白酒对广式香肠质构和风味的影响,为广式香肠风味提升和新产品的开发提供一定的理论依据。

• 单位
  成都大学; 泸州老窖股份有限公司; 四川旅游学院