橙皮苷-乳清蛋白基鱼油纳米乳液的制备及稳定性研究

作者：刘雪梅; 王兆石; 刘露; 陈丽丽; 赵利; 白春清^*

来源：食品工业, 2022, 43(04): 91-96.

• 橙皮苷
• 纳米乳液
• 乳清蛋白
• 鱼油
• 稳定性

为增强对鱼油产品的氧化保护,试验以橙皮苷-乳清蛋白(hesperidin-whey protein, HDN-WPI)非共价复合物为乳化剂、鱼油为油相,采用超声法制备HDN-WPI基纳米乳液。试验以粒径、Zeta电位、过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)及乳液微观形态作为评价指标,对乳清蛋白(whey protein, WPI)基纳米乳和鱼油进行对照,研究纳米乳贮藏期间的稳定性及HDN-WPI复合乳化剂对鱼油的氧化保护作用。结果表明, HDN-WPI基纳米乳液的制备应采用鱼油体积分数6%、超声功率288 W、超声时间6 min的生产工艺,此条件下制备的HDN-WPI基纳米乳液的物理稳定性明显优于WPI基纳米乳液,并可有效地降低鱼油中过氧化物、丙二醛的生成量。该试验结果可为鱼油产品的开发提供一种良好的氧化保护纳米制剂,为脂溶性营养物的包埋保护提供一定参考。

• 单位
  江西科技师范大学; 生命科学学院