方便面在烘烤加热过程中羧甲基赖氨酸的变化

作者：豆康宁; 华向美; 王飞; 李盘欣; 黄亚男

来源：食品工业, 2019, 40(12): 30-32.

• 方便面
• 羧甲基赖氨酸
• 烘烤加热
• 液相色谱-质谱法

研究方便面在烘烤加热过程中羧甲基赖氨酸的变化。方便面在140～200℃下烘烤时,羧甲基赖氨酸含量随烘烤温度的升高而增加;在200～240℃下烘烤时,羧甲基赖氨酸含量随烘烤温度的升高而减小。方便面中羧甲基赖氨酸含量随烘烤时间的延长呈增加趋势。在160℃下烘烤前30 min内,方便面中羧甲基赖氨酸含量增加幅度较大;烘烤30 min后,方便面中羧甲基赖氨酸含量增加幅度变缓。烘烤条件温度和时间对方便面中羧甲基赖氨酸的含量影响较大,羧甲基赖氨酸在高温下不稳定,温度越高其分解速率也越大。

• 单位
  漯河医学高等专科学校