不同干燥方式对豆豉粉营养及品质研究

作者：刘姝岩; 熊杨洋; 李云成^*; 刘达玉; 孟凡冰

来源：中国调味品, 2020, 45(07): 12-16.

• 豆豉粉
• 干燥方法
• 氨基酸态氮
• 总酸
• 品质

将颗粒型豆豉经脱水干燥后制成豆豉粉,不仅保留了传统豆豉的优良风味,还有利于贮存运输,同时作为添加剂用于食品加工中,更加方便使用及提升风味。以热风干燥、真空干燥和冷冻干燥这3种不同的干燥方式进行豆豉粉制备,并考察了3种干燥方式对豆豉粉理化性质及感官特性的影响。结果表明:冷冻干燥法制得的豆豉粉的氨基酸态氮含量、总酸含量最高,堆积密度与吸潮性最小,热风干燥制得的豆豉粉感官评分最高,真空干燥制得的豆豉粉集粉率最高。从营养品质及理化性质方面综合考虑,冷冻干燥更适合豆豉粉的生产,其最佳干燥条件为:-60℃,9.8Pa下预先干燥10h,研磨后继续干燥2h。

• 单位
  成都大学; 生物工程学院