苹果枝烘烤鸡蛋的理化性质、微观结构和蛋白组成的变化研究

作者：周宁; 韩东晶; 王志花; 汪文君; 杨少华; 刘国庆

来源：合肥工业大学学报(自然科学版), 2024, 47(02): 270-274+282.

DOI：10.3969/j.issn.1003-5060.2024.02.020

• 苹果枝条
• 鸡蛋
• 结构
• 蛋白

文章研究苹果枝对烘烤鸡蛋的理化性质、微观结构和蛋白组成的影响，采用质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)对蛋白的质构特性进行评价。TPA结果表明，苹果枝烘烤鸡蛋(apple branches treated baked eggs, ATBE)和烘烤蛋(baked eggs, BE)在烘烤过程中弹性先增加后下降，且ATBE比BE更具有弹性。利用冷场发射扫描电子显微镜(field emission scanning electron microscope, FESEM)分析蛋白的微观结构，ATBE蛋白凝胶比BE蛋白凝胶更加致密，形成细凝胶束。通过傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer, FTIR)分析苹果枝对蛋白二级结构的影响，苹果多酚通过氢键作用与蛋白结合促进蛋白的聚集，从而提高蛋白的凝胶性质。利用超高效液相色谱(ultra-high performance liquid chromatography, UPLC)-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱(quadrupole-orbitrap high-resolution mass spectrometry, Q-Orbitrap HRMS)技术验证ABTE蛋白比BE蛋白多87种物质，蛋白组分发生明显变化。

• 单位
  食品与生物工程学院; 合肥工业大学