超高压处理对柚皮海绵层不溶性膳食纤维理化性质、结构和抗氧化活性的影响

作者：陈宁宁; 徐玉娟; 吴继军; 余元善; 彭健; 王艳慧; 康志英; 李璐

来源：食品与发酵工业, 2024, 50(16): 169-177.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.037121

• 超高压
• 柚皮海绵层
• IDF
• 理化性质
• 结构
• 抗氧化活性

该研究解析了超高压处理(600 MPa, 15 min)对3种柚皮海绵层不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber, IDF)理化性质、结构以及抗氧化活性的影响规律。结果表明，超高压处理显著提高了3种柚皮海绵层IDF的溶胀力，其中琯溪蜜柚柚皮海绵层IDF的溶胀力(78.03 mL/g)最高。然而过高的压力会严重破坏膳食纤维的内部结构，导致柚皮海绵层IDF持水力和持油力下降。超高压处理后柚皮海绵层IDF微观结构更加疏松，并显著提高了柚皮海绵层IDF葡萄糖、木糖、阿拉伯糖和半乳糖的含量。通过X-射线衍射发现超高压处理后柚皮海绵层IDF的结晶度降低；傅里叶变换红外光谱显示，超高压处理对柚皮海绵层IDF活性基团种类影响较小，但对其特征峰的吸收强度影响较大。此外，柚皮海绵层IDF经超高压处理后ABTS阳离子自由基和DPPH自由基清除率均有所下降，表明其抗氧化活性降低。以上研究结果表明，超高压处理可改变柚皮海绵层IDF的理化性质、结构和抗氧化活性。该研究为柚皮海绵层IDF的多元化利用提供理论和技术支撑。

• 单位
  广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所; 广东省农产品加工重点实验室