丙二醛氧化对大米蛋白功能性质的影响

作者：吴伟; 蔡勇建; 吴晓娟; 李彤; 林亲录; 杨滔滔

来源：食品工业科技, 2015, 36(18): 113-122.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2015.18.014

• 大米蛋白
• 丙二醛
• 蛋白质氧化
• 功能性质

以新收获籼米为原料制备大米蛋白,采用不同浓度丙二醛氧化大米蛋白,研究丙二醛氧化对大米蛋白功能性质的影响。结果表明:随着丙二醛浓度的增加,氧化大米蛋白的羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,表明大米蛋白发生了氧化。当丙二醛浓度从0增加到100 mmol/L时,氧化大米蛋白溶解性从28.88%降低至12.20%,持水性从353.67%降低至132.33%,持油性从89.40%上升至189.40%,起泡能力和泡沫稳定性分别从74.27%和54.06%降低至57.56%和38.01%,乳化性和乳化稳定性分别从55.32 m2/g和97.59 min降低至45.13 m2/g和75.29 min,表明丙二醛氧化对大米蛋白功能性质有负面影响。这一结果为进一步改善大米蛋白功能性质提供了有效基础。

• 单位
  中南林业科技大学; 湖南粮食集团有限责任公司