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摘要
研究了在相同超声时间,不同超声功率(200, 300, 400, 500和600 W)对大豆分离蛋白结构和乳化性质的影响。由SDS-PAGE可以看出,超声对大豆分离蛋白的亚基结构没有显著影响,通过对粒径和粒径分布的观察,随着超声功率的增强,粒径逐渐增大,超声功率为300 W时达到最高值,且粒径分布广,高频超声对大豆分离蛋白有聚集作用,粒径重新减小,经超声处理后的大豆分离蛋白疏水基团暴露,乳化性和乳化稳定性明显改善,超声功率过大,其功能性质逐渐减小。
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单位山东禹王生态食业有限公司; 东北农业大学
