氧化条件下HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

作者：张建华; 夏杨毅^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(10): 166-172.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023035

• 氧化肌原纤维蛋白
• HL-低钠盐
• 凝胶特性
• 化学作用力
• 流变特性

为探讨Fenton氧化体系中HL-低钠盐对鹅肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响,该实验以鹅肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)为原料,以0. 1%、1%和3. 5%(质量分数)的Na Cl添加组为对照,探究了0. 1%、1%、1. 5%、2. 5%、3. 5%(质量分数)的HL-低钠盐处理组对经Fenton氧化体系加速氧化24、48、72 h后MP的凝胶强度、凝胶蒸煮损失率、凝胶保水性、凝胶化学作用力和凝胶流变特性的影响。研究发现随着氧化周期的延长,MP凝胶中的离子键、氢键和二硫键的含量显著降低(P <0. 05),而疏水相互作用显著升高(P <0. 05),同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著降低(P <0. 05),凝胶蒸煮损失率显著升高(P <0. 05)。在同一个氧化周期内,随着Na Cl添加比例和HL-低钠盐添加比例的升高,MP凝胶中的氢键、疏水相互作用和二硫键的含量呈上升趋势,而离子键的含量呈下降趋势,同时MP凝胶的弹性模量、凝胶强度和凝胶保水性显著升高(P <0. 05),而凝胶的蒸煮损失率显著降低(P <0. 05)。当HL-低钠盐的添加比例达到2. 5%(质量分数)时,MP的凝胶特性和3. 5%的Na Cl处理组的凝胶特性差异不显著或部分性质显著优于3. 5%(质量分数) Na Cl处理组的凝胶特性,这为今后HL-低钠盐用于肌原纤维蛋白的研究提供了参考依据。

• 单位
  西南大学