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摘要
为探究pH和温度对8种不同甜味剂（蔗糖、果葡糖浆、麦芽糖醇、山梨糖醇、低聚果糖、甜菊糖苷00、甜菊糖苷07和甜菊糖苷14）甜味动态释放特征的影响规律，先通过成对比较法、量值估计法和单因素方差分析，确定了在常温中性条件下，与5 g/dL蔗糖甜度相等的其他7种甜味剂质量浓度。进一步通过时间-强度法（time-intensity）描绘了8种甜味剂在常温中性（25℃、pH 7.0）、常温酸性（25℃、pH 4.5）和低温中性（4℃、pH 7.0）3种条件下的甜味动态释放特征。结果表明，对于大部分样品而言，酸性和低温条件均会降低最大甜味强度，其中，酸性条件对果葡糖浆和甜菊糖苷类样品的降低效果高于低温条件，而对于糖醇类、蔗糖和低聚果糖等样品，低温条件降低效果更显著。此外，各样品的整体甜味持续时间也受到酸性和低温条件的抑制而缩短，且低温条件影响更显著。因此，酸性或低温条件都会抑制不同甜味剂的甜味释放强度或释放时间，但影响程度不同；相比而言，3种条件下，在甜味动态释放特征及变化趋势上，与蔗糖的表现最为接近的是山梨糖醇，其次是果葡糖浆和低聚果糖。
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单位江南大学; 内蒙古伊利实业集团股份有限公司
