不同冻结方式对大鲵肉品质的影响

作者：杨慧; 陈德经^*; 陈海涛; 董梦尧

来源：食品科技, 2019, 44(05): 121-127.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.05.023

• 大鲵
• 冻结方式
• 液氮速冻
• 鼓风空气冻结
• 品质变化

研究了不同冻结方式对大鲵肉贮藏期间品质的影响,采用液氮速冻(-60℃)和鼓风空气冻结(-25℃)法冻结大鲵肉,测定冻藏期间大鲵肉色差值、持水性、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA),结合其质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性)和感官评定,比较2种冻结方式对大鲵肉品质的影响。结果表明:2种冻结方式的pH值均呈现先下降后上升的趋势,液氮速冻样品解冻失水率、TVB-N值、TBA值均低于鼓风空气冻结组,质构特性和色泽明显优于鼓风空气冻结组。但液氮组的蒸煮损失率略高于鼓风空气冻结组,贮藏至60 d时肉品表面有轻微龟裂现象。大鲵肉贮藏过程中,液氮速冻能更好地保持大鲵肉品质,延长产品货架期。

• 单位
  汉中龙鲵生物工程股份有限公司; 陕西理工大学