面粉主要营养组分对面制品品质的影响研究

作者：张晓双; 姜培彦; 吴艺卿; 王永巍; 李佳恒; 陈芳; 张晓慧^*

来源：现代食品, 2023, 29(14): 52-55.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.14.015

• 蛋白质
• 淀粉
• 面制品

面制品的品质除了与加工配方和加工工艺等有关之外，面粉的品质也是决定性因素。作为面粉的主要营养组分，蛋白质和淀粉对面制品的加工品质有重要的影响。本文简要概述了淀粉和蛋白质对面制品制作品质的影响，以期为小麦加工企业的生产及质量控制提供理论依据。