南宁地区米酒曲源乳酸菌在糯米汁中氨基酸和有机酸代谢特征研究

作者：葛东颖; 何梦雪; 张振东; 钟小丹; 颜娜; 郭壮^*

来源：中国酿造, 2020, 39(09): 53-57.

• 米酒曲
• 乳酸菌
• 分离鉴定
• 有机酸
• 氨基酸
• 代谢特征

该研究采用纯培养技术对广西省南宁地区米酒曲中乳酸菌多样性进行了解析,旨在揭示其分离株在糯米汁中产氨基酸和有机酸的特征。结果表明,11个样品共分离出20株乳酸菌,分别被鉴定为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、融合魏斯氏菌(Weissella confuse)、类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、屎肠球菌(Enterococcus faecium)、台湾乳球菌(Lactococcus taiwanensis)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和戊糖乳杆菌(Lactobacillus pentosus),其中戊糖片球菌(P. pentosaceus)占分离株的35%,为南宁地区米酒曲中的优势乳酸菌。选取除屎肠球菌(E. faecium)外的16株乳酸菌分离株进行糯米汁纯种发酵,结果发现所有菌株均不产氨基酸,乳酸为糯米汁中主要有机酸。主成分分析(PCA)结果表明,融合魏斯氏菌(W. confuse)HBUAS53367产有机酸的能力较强,可用于后续进一步研究。

• 单位
  湖北文理学院; 湖北米婆婆生物科技股份有限公司