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摘要
为分析不同葡萄废果组成对厌氧发酵过程和发酵产物中活性物质组分的影响，以葡萄废果为原材料，添加酵母菌进行厌氧发酵，设置不同葡萄废果组成，考察含有葡萄皮和籽粒是否会对葡萄废果厌氧发酵产生影响。结果表明：不同底物组成对发酵过程中pH的动态变化有影响，去除葡萄皮和籽粒（T2）处理的pH高于含有葡萄废果全部成分（T1）的处理；而底物组成的差异对EC值的动态变化没有明显影响。添加酵母菌进行厌氧发酵能显著提高产物中游离氨基酸和总有效氮的含量（P<0.05），与发酵前相比分别提高了226.05%～276.66%和31.13%～40.75%。去除葡萄皮和籽粒后有利于发酵产物中游离氨基酸含量的提高，T2处理在9类氨基酸的含量上均具有显著优势，但F-、总酚和总酸的含量出现了显著降低。研究表明，外源添加酵母菌进行厌氧发酵是一种潜在的葡萄废果资源化循环利用方式，不同底物组成对发酵产物的组分有一定影响，发酵产物中含有丰富的营养元素和活性物质，具有较高的再利用价值。
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