基于LF-NMR及成像技术分析牛肉贮藏水分含量变化

作者：马莹; 杨菊梅; 王松磊; 何智武; 贺晓光; 董欢; 王莉

来源：食品工业科技, 2018, 39(02): 278-284.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2018.02.052

• 牛肉
• 核磁共振技术
• 成像技术
• 水分

为研究牛肉贮藏水分含量变化,基于低场核磁共振(LF-NMR)技术测定牛肉横向弛豫时间T2、峰面积,运用差示扫描量热法(DSC)测定玻璃化转变温度(Tg)。结果表明,肉样中存在4种不同水分群,-10℃贮藏牛肉T2明显降低,自由水含量显著下降,在-14、-18、-22℃贮藏牛肉T2未发生明变化。冷却过程中不易流动水(p T22)前期呈下降趋势,后期较稳定,说明随贮藏时间的延长,不易流动水逐渐转移为自由水。自由水(p T23)先减小后增大后又极显著降低(p<0.01)。通过对牛肉品质指标与核磁共振参数T2的相关性分析,发现蒸煮损失与T20、T22、p T23显著相关(p<0.05),相关系数分别为0.777、0.745、0.783,因此可根据T22、p T23表征牛肉在贮藏过程中保水性的变化。通过核磁成像实验发现,在-10℃贮藏牛肉,干耗现象严重、肉的保水性差,不利于牛肉的长期贮藏。

• 单位
  宁夏大学