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摘要
基于牛至精油具有较强的刺激性气味、白藜芦醇溶解性低,以及二者稳定性差的应用缺陷,构建以酪蛋白酸钠为乳化剂,菊粉和阿拉伯胶为稳定剂,牛至精油为油相并包埋白藜芦醇的乳液;以鼠伤寒沙门氏菌为目标微生物,探讨牛至精油、白藜芦醇、牛至精油-白藜芦醇及其乳液的抑菌效果,以及4,25℃储藏期间抑菌效果的变化,并在鲜切卷心菜中初步应用。结果表明:牛至精油和白藜芦醇对鼠伤寒沙门氏菌有很好的协同抑菌作用;2.0%菊粉/阿拉伯胶可以提高牛至精油-白藜芦醇的抑菌效果;乳液可降低二者的氧化降解速率并保护其生物活性,乳液4℃贮藏20d,25℃贮藏12d后仍有较好的抑制作用。接种鼠伤寒沙门氏菌的鲜切卷心菜在牛至精油-白藜芦醇及其酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钠-菊粉/阿拉伯胶乳液中处理1min,8℃储藏4d后菌落数分别降低了1.52,2.04,2.67,2.98lg CFU/g。
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单位食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学
